Постная кулинария

Великий пост, предшествующий главному христианскому празднику - Пасхе, из всех многодневных постов является самым продолжительным и строгим. С каждым годом количество людей, соблюдающих пост, увеличивается, поэтому постное питание становится все популярнее. Спросом оно пользуется и у тех людей, кто внимательно следит за своим здоровьем и предпочитает правильно питаться.

С медицинской точки зрения в посте нет ничего плохого. В это время происходит очищение и общее оздоровление организма, избавление от лишних килограммов. Благодаря растительной пище, богатой клетчаткой, усиливается перистальтика кишечника. К тому же углеводы, в отличие от белковой пищи (мясо, рыба), быстрее и легче усваиваются, соответственно меньше энергии требуется организму на переваривание пищи.

Во время поста нормализуется пищеварение и обмен веществ, выводятся токсины. Из-за замены сливочного масла на растительное может снижаться повышенное кровяное давление и уровень холестерина, что имеет большое значение при лечении ишемической болезни сердца и гипертонии.

Ограничивать себя в определенных продуктах - это еще не значит однообразно питаться и страдать от нехватки витаминов и минеральных веществ. Ведь в рационе постящегося присутствуют всевозможные крупы, хлеб, соя, бобовые, грибы, фрукты, овощи, орехи. В качестве сладостей можно есть варенье, мед, сухофрукты и тогда питание будет разнообразным и полноценным.

Салат по-берлински

2 соленых огурца,
2 небольшие свеклы,
2 картофелины,
100 г корня сельдерея,
2 яблока,
соевый майонез,
1 ст. л. томатного соуса.

Отварить свеклу, картофель и сельдерей. остудить, почистить овощи и нарезать кубиками. Соленые огурцы нашинковать, яблоки очистить и нарезать соломкой. Смешать все ингредиенты, добавив смесь майонеза и томата, приправить специями по своему вкусу.

Салат "Геракл"

Морковь 3 шт.,
корень сельдерея 2 шт.,
чеснок очищенный 4 зубчика,
кинза свежая измельченная 4 ст. л.,
растительное масло 2 ст. л.,
корень имбиря 1 шт.,
соль по вкусу.

Очистить морковь, корень сельдерея и имбиря. Морковь и корень сельдерея нарезать соломкой, а корень имбиря натереть на терке. Чеснок истолочь или пропустить через пресс. На разогретую сковороду налить масло, выложить нарезаннные овощи, добавить 2 ст. л. воды, перемешать и тушить на маленьком огне под крышкой 10-15 минут. В последний момент добавить кинзу и соль.

Салат "Постный"

400 г квашеной капусты,
2 ст. л. клюквы,
1 яблоко,
1 ст. л. сахарного песка,
2 ст. л. растительного масла,
1 пучок зеленого лука.

Клюкву перебрать и тщательно вымыть в холодной воде. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, высыпать на бумажную салфетку и обсушить. Яблоко вымыть, обсушить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарезать мякоть тонкими ломтиками. Вымыть зеленый лук, обсушить его и нарезать мелкими колечками. Квашеную капусту отжать, выложить в миску, добавить клюкву, зеленый лук. Посыпать по вкусу сахарным песком, влить растительное масло и осторожно перемешать. Разложить салат по тарелкам и украсить ломтиками яблока. Вместо свежего яблока можно использовать моченое яблоко или консервированные фрукты. Для этого моченое яблоко нужно разрезать на четыре части, удалить сердцевину, нарезать мякоть кубиками и перемешать с салатом. Из консервированных фруктов удалить косточки, мякоть нарезать и перемешать с салатом.

Грибной винегрет

150 г маринованных или соленых грибов,
1 луковица,
1 морковь,
1 маленькая свекла,
2-3 картофелины,
1 соленый огурец,
3 ст. ложки растительного масла,
2 cm. ложки уксуса,
соль, сахар, горчица, перец, укроп и зелень петрушки.

Грибы и лук шинкуют, отваренные морковь, свеклу, картофель и огурец нарезают кубиками, перемешивают. Масло заправляют уксусом и приправами, заливают ими салат. Сверху посыпают зеленью.

Салат "Ермак"

400 г соленых огурцов,
450 г вареного картофеля,
300 г репчатого лука,
100 г растительного масла,
1 ст. л. укропа,
соль, перец.

Грибы, отварной картофель и огурцы нарезать крупными брусочками длиной 2-3 см. Лук нарезать тонкими кольцами. Все компоненты выложить в миску, заправить маслом, посыпать укропом и тщательно перемешать.

Суп "Карнавал"

Зеленая фасоль мороженая или консервированная 300 г,
разноцветный сладкий перец 2 шт.,
репчатый лук 1 шт.,
кукуруза консервированная 1 стакан,
лук-порей 1 стебель,
баклажан 1 шт.,
растительное масло 3 ст. л.,
петрушка измельченная 3 ст. л.,
тимьян, соль, перец по вкусу.

Фасоль отварить в подсоленной воде (10 минут), откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Репчатый лук и баклажан очистить и нарезать полукольцами, порей - кусочками по 0,5 см, перцы - полосками. Разогреть масло (2 ст. ложки) в глубокой сковороде и обжарить баклажаны (3 минуты). Добавить репчатый лук, лук-порей и готовить 2 минуты. Положить перцы, фасоль, влить остаток масла и готовить еще 10 минут. Переложить овощи в кастрюлю, добавить кукурузу, тимьян, кипяток (1,7 литра), поперчить, посолить и варить 10 минут. Снять с огня и посыпать петрушкой.

Томатный суп с авокадо

1 луковица,
1 зубчик чеснока,
1 ст. л. оливкового масла,
молотый перец чили,
небольшая банка томатов в собственном соку (210 г),
125 мл овощного бульона из кубиков,
соль, молотый черный перец,
сахарный песок,
2 ст. л. консервированных кукурузных зерен,
1/4 авокадо,
1 ст. л. лимонного сока,
1 веточка кинзы.

Лук и чеснок очистить, нарезать кубиками. В кастрюле в масле припустить лук и чеснок. Приправить перцем чили. Добавить помидоры вместе с соком и овощной бульон. Посолить, поперчить и приправить сахаром. Суп варить 20 минут, затем в миксере измельчить в пюре и вновь перелить в кастрюлю. Кукурузу откинуть на дуршлаг. Авокадо очистить, мякоть нарезать кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Кинзу вымыть, оборвать листики, Добавить в суп зерна кукурузы и авокадо, разогреть. Суп перелить в глубокую тарелку, посыпать кинзой.

Суп морковный

Крупа перловая 200 г,
морковь тертая 3 ст. л.,
петрушка 2 пучка,
сельдерей 1 пучок,
лук репчатый 1 шт.,
масло растительное 3 ст. л.

Заранее подготовить перловую крупу: перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 стакана), закрыть крышкой и оставить на 40 минут. Подготовленную крупу довести до кипения и варить на слабом огне 40 минут. Лук нарезать мелким кубиком и пассеровать с морковью на масле. За 15-20 минут до окончания варки добавить в перловку измельченную зелень сельдерея, петрушки и морковь с луком. Подать, посыпав зеленью.

Суп попадьи

80 г сушеных белых грибов,
маленькая луковица для бульона,
200 г фасоли,
80 г моркови,
80 г репчатого лука,
80 г картофеля,
80 г тыквы,
нарубленный пучок зелени.

Накануне замочить фасоль, через 12 часов сварить ее до готовности в подсоленной воде. Грибы промыть в теплой воде, замочить на 2 часа в 2 литрах холодной. Добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу и варить в этой же воде 1 час при слабом кипении. Процедить готовый бульон, добавить мелко нашинкованные грибы. Положить в бульон морковь, лук и картофель, порезанные кубиками, варить 10 минут. Затем добавить фасоль и порезанную кубиками тыкву и варить до готовности тыквы. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Щи постные

Лук 2 шт.,
горчичное масло 4 ст. л,
кислая капуста 800 г,
морковь 1 шт.,
корень петрушки 1 шт.,
репа 1 шт.,
томатная паста 2 ст. л,
овощной или грибной бульон,
грибы 100 г.

Лук очистить и нашинковать, сложить в кастрюлю и заправить горчичным маслом и слегка поджарить. Добавить кислую шинкованную капусту, натертую морковь, петрушку, репу, томатное-пюре и тушить, закрыв крышкой, на небольшом огне около часа. Развести грибным или овощным бульоном, положить вареные грибы, если вы берете шампиньоны, то их предварительно можно не отваривать, посолить, дать щам немного покипеть и подать.

Суп из разных овощей

Капуста 40 г,
картофель 80 г,
морковь 20 г,
репа 20 г,
петрушка 10 г,
лук репчатый 10 г,
лук-порей 10 г,
горошек зеленый (лопаточки) 15 г,
фасоль (стручки) 15 г,
помидоры 40 г,
масло растительное или маргарин сливочный 10 г,
зелень.

Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2-3 части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками. В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить. В суп, приготовленный на воде, можно в зависимости от режима поста добавить молоко (200 г) или подавать его со сметаной (10 г) и зеленью.

Овощной плов

Длинный белый рис 1,5 стакана,
кабачок 1 шт.,
цветная капуста 300 г,
баклажан 1 шт.,
морковь 1 шт.,
лук репчатый 1 шт.,
соль,
отварные грибы 300 г.

Овощи вымыть, очистить и нарезать, морковь - натереть. При желании цветную капусту можно заменить белокочанной или кольраби. Положить в кстрюлю, залить до половины водой, чуть посолить и тушить на среднем огне. Когда овощи 'усядутся', всыпать рис слоем ву 1,5-2 см и доварить до готовности. Перед подачей на стол рис перемешать с овощами. При желании добавить немного грибов, тогда блюдо приобретет чудный аромат и тонкий вкус.

Цветная капуста "Болти"

2 ст. л. растительного масла,
1 луковица,
2 зубчика,
1 кочан цветной капусты,
1 ч. л. молотого кориандра,
1 ч. л. тмина,
семена фенхеля,
1/2 ч. л. масала,
щепотка молотого имбиря,
180 г воды,
180 г нарубленного свежего шпината,
1-2 ст. л. лимонного сока,
соль, перец.

В сковороде нагрейте растительное масло, и на сильном огне, постоянно помешивая, поджарьте лук и чеснок до светло-коричневого цвета. Добавьте соцветия цветной капусты и, все так же помешивая, поджаривайте еще 2-3 минуты - пока капуста не начнет подрумяниваться. Добавьте в скоовроду кориандр, римский тмин, молотые семена фенхеля, гарам масалу, сладкий перец и продолжая перемешивать все на том же сильном огне, поджаривайте еще 1 минуту, после чего влейте воду, добавьте помидоры, соль и перец. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 5-6 минут - до начала размягчения цветной капусты. Тщательно перемешивая, добавьте рубленый шпинат, накройте крышкой и тушите 1 минуту - до полного размягчения шпината. По вкусу добавьте лимонный сок, соль и перец. На стол подавайте прямо со сковороды.

Постное ризотто

350 г длиннозерного риса,
300 г шампиньонов,
1 луковица,
1 лимон,
200 г соцветий брокколи,
200 г стручковой фасоли,
соль, перец,
2 ст. л. растительного масла,
750 мл овощного бульона,
шафран.

Мелко нашинкуйте луковицу. Выжмите из лимона сок. Нарежьте грибы. Капусту разделите на небольшие соцветия. Бланшируйте брокколи и фасоль в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты. Слейте воду. В глубокой сковороде разогрейте растительное малсо и обжарьте лук до мягкости. Выложите предварительно промытый рис и шафран. Приправьте специями, перемешайте, добавьте лимонную цедру, 2 ст. л. лимонного сока. Затем постепенно влейте бульон, помешивая. Накройте сковороду и тушите 5 минут. Добавьте брокколи с фасолью и шампиньоны. Снова накройте и потушите, пока рис не станет мягким и большая часть жидкости не впитается. Выложите готовое ризотто в блюдо. Сверху можно посыпать свежей зеленью.

Оладьи с фасолью

300 г стручковой фасоли,
200 г стручков сахарного горошка,
2 пучка зеленого лука с маленькими белыми луковками,
соль,
1/2 пучка кориандра,
1 ст. л. уксуса,
3 ст. л. растительного масла,
500 г картофеля,
2-3 ст. л. топленого масла.

Вымыть и почистить фасоль и стручки горошка. Вымыть зеленый лук. Разрезать вдоль пополам белые луковки и нарезать их тонкими кольцами. По очереди бланшировать в подсоленной воде стручковую фасоль и сахарный горошек по 5 минут, а лук - только 2 минуты. Вынуть, обдать холодной водой и откинуть на дуршлаг. Кориандр вымыть, отделить листочки от стеблей и порубить их. Перемешать с уксусом соль и перец. Взбивая, влить масло. Смешать соус с овощами, кориандром и дать настояться. Очистить картофель и натереть его на крупной терке. Тщательно отжать, посолить и поперчить. Порциями испечь из массы в горячем топленом масле 12 маленьких тонких золотистых оладий. Вынуть и поставить в теплое место. Выложить слоями друг на друга по 3 картофельные оладьи с овощным салатом. По желанию украсить башенки зеленью кориандра.

Рулет из свежей капусты, гречневой каши и грибов

1 кг свежей белокочанной капусты,
2 ст. ложки растительного масла,
50 г сухих грибов,
1 стакан гречневой крупы,
2 луковицы,
соль, перец, зелень.

Ошпаренный кочан капусты разбирают на отдельные листья, срезают ножом утолщенные прожилки и укладывают на полотенце в виде полоски так, чтобы каждый лист покрывал часть соседнего листа. На листья кладут начинку из гречневой каши, свертывают их рулетом, укладывая на лист, смазанный растительным маслом, и запекают в духовке. Начинка: варят вязкую гречневую кашу, охлаждают, добавляют вареные рубленые и поджаренные с луком грибы, соль, перец, все перемешивают. При подаче к столу разрезают на порционные куски и посыпают зеленью петрушки.

Фасоль пикантная

500 г крупной белой фасоли,
250 г растительного масла,
2 крпные луковицы,
3-4 зубчика чеснока,
3 красных помидора или банка томатов в собственном соку,
1 зеленый болгарский перец,
1/2 стакана мелко нарезанной петрушки,
2-3 лавровых листа,
соль, перец по вкусу.

Фасоль залить на ночь водой для разбухания. На следующий день воду слить и в другой воде хорошо проварить. Затем воду слить и поместить фасоль в глиняную или в огнестойкую стеклянную посуду. В кастрюлю влить стакан растительного масла и слегка потушить репчатый лук и чеснок. Положить помидоры, петрушку, перец и варить этот соус несколько минут, затем залить им фасоль. Добавить соль и перец и поставить в духовку. Тушить при умеренной температуре около часа. При необходимости влить немного воды, чтобы фасоль размякла и осталось небольшое количество соуса. Подается к столу в горячем и холодном виде.

Ватрушки с вареньем

3 стакана муки,
1 стакан воды,
30 г дрожжей,
1 ст. л. сахарного песка,
соль,
для начинки:
1/2 стакана малинового варенья,
8-10 яблок,
1/2 стакана сахарного песка.

В теплой воде развести дрожжи. Всыпать половину муки и тщательно вымесить опару. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 40 минут. Подошедшую опару обмять, всыпать оставшуюся муку, сахар, влить половину растительного масла. Тесто перемесить, накрыть салфеткой и поставить в теплое место еще на 40 минут. Яблоки вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Затем перемешать с сахаром, влить 2 ст. ложки воды и тушить 5 минут. Из теста сформировать валик, нарезать небольшими кусочками и раскатать в лепешки. В центр каждой лепешки положить по 1 ч. ложке тушеных яблок, а сверху - по 1 ч. ложке густого варенья без сиропа. Края лепешек защипать так, чтобы середина оставалась открытой. Смазать противень растительным маслом, разложить ватрушки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 15 минут. Выпекать в духовке 40 минут при 200 градусах.

Кекс постный

2 стакана муки,
1 стакан сахара,
1 стакан сока,
5-6 ст. л. растительного масла,
1 неполная ч. л. соды.

Муку смешивают с сахаром, вливают сок (лимонный, апельсиновый, мандариновый, облепиховый), размешивают, вливают масло, снова размешивают, соду гасят лимонным соком или лимонной кислотой. В тесто кладут также изюм, мак, корицу, лимонную цедру. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Выпекают в формочках при температуре 200 градусов.

Торт "Медовик"

1 ст. круто заваренного чая,
1 ст. меда,
1 ст. сахара,
1/2 ст. растительного масла,
1 ч. л. соды, 1 ст. ложка уксуса,
1/2 ст. изюма, мука.
Глазурь:
1 ст. какао без молока,
1 ст. ложка меда,
1 ст. ложка сахара,
1 ст. ложка воды (смешать, довести до кипения, немного остудить).

Соединить круто заваренный чай, мед, сахар, растительное масло, погашенную соду, изюм, добавить муку и замесить тесто до густоты хорошей сметаны. Разделить на 2-3 части, раскатать коржи. Испечь при температуре 150°С. В один из коржей можно добавить какао без молока. Готовые коржи промазать джемом и соединить (средний слой - корж с какао). Верх смазать глазурью. Украсить орехами.

Пирог с курагой

Тесто дрожжевое постное - 500-600 г.

Для начинки: 1 кг отборной янтарной кураги, 150 г сахара.

Раскатать тесто в виде овала, положить на противень, расправить, наколоть по всей поверхности вилкой, чтобы при выпечке не образовывалось вздутий. Положить ровным слоем прозрачные янтарные дольки кураги, аккуратно загнуть бортик, смазать сиропом из-под кураги, украсить цветками из теста, которые также смазать сиропом, посыпать в середину цветка чуточку мака. Начинку приготовить так: курагу вымыть, залить водой, чтобы она покрывала курагу, засыпать сахаром и варить до мягкости. Затем откинуть на сито или дуршлаг, охладить.

Выпекать пирог при температуре 180-200°С до готовности. Когда пирог зарумянится - он готов. У испеченного пирога бортик и дольки кураги кисточкой аккуратно заглазировать (смазать) сиропом, в котором варилась курага.

Мусс из яблок

Яблоки 700 г,
сахар-песок 1/2 ст.,
желатин 2 ч. ложки,
вода 2 ст.,
лимонный сок 1 ч. ложка.

Со свежих яблок снимают кожицу, которую заливают водой и ставят варить. Когда кожица хорошо уварится, процеживают отвар через сито, кладут сахар, все размешивают и вводят заранее приготовленный желатин. Затем отвар ставят на плиту и, помешивая, варят до растворения желатина.

Очищенные от кожуры и залитые водой (чтобы не темнели) яблоки трут на терке и сразу же опускают в немного охлажденный желатиновый отвар. Когда яблочная масса будет вся введена, приступают к взбиванию мусса. Взбивают мусс до густоты сметаны, после чего разливают в формы.

Компот из кураги и клюквы

250 г сладкой сушеной кураги,
250 г клюквы,
2 ст. л. меда,
немного цедры лимона.

Курагу сложить в сотейник, залить небольшим количеством воды, довести до кипения и кипятить 5 минут. Слить воду, налить свежую так, чтобы она чуть покрыла курагу. Вновь поставить на огонь, довести до кипения и варить на тихом огне под крышкой до мягкости - минут 20. Всыпать клюкву и продолжать варить на среднем огне 6-8 минут, пока клюква не полопается. Вылить компот в широкую вазочку, добавить мед, украсить цедрой лимона. Дать настояться 10 минут.

Лимонад

2 лимона,
1 л воды,
150 г сахара.

Из лимона выжмите сок, цедру мелко нарежьте. В холодной кипячёной воде растворите, помешивая, сахар, добавьте в неё лимонный сок и подготовленную цедру.

Плотно накройте посуду крышкой и поставьте её в холодильник. Перед подачей на стол процедите.

Яблочный морс

3-4 сочных сладких яблока,
1/2 стакана сахара,
1 л воды,
лимонная кислота по вкусу.

Яблоки вымыть, натереть на мелкой терке, отжать сок. Мезгу залить горячей водой и варить на медленном огне 10-15 минут, дать настояться 25- 30 минут, процедить. В полученный отвар всыпать сахар, влить сок, добавить лимонную кислоту.

Кисель из сушеных фруктов

250 г сушеных яблок, слив, вишен, груш, абрикосов,
200 г сахара,
50 г крахмала,
цедра с 1 лимона или корица.

Сушеные фрукты промыть, залить 4-5 стаканами горячей воды и оставить на 3 часа, затем варить на слабом огне в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито, а плоды протереть и положить в отвар. Добавить сахар, размешать и закипятить. Во время кипения влить разведенный в 0,5 стакана холодной воды крахмал, постоянно при этом помешивая. В загустевший кисель добавить лимонную цедру или корицу и снять с огня. Подать охлажденным.

Овсяный кисель

1,2 кг овсяной муки смочить водой, прибавить стакан гущи из-под кваса или черного хлеба, поставить в темное место и дать хорошенько закиснуть. На следующий день процедить сквозь сито и поставить варить; если будет очень густо, прибавить воды. Солить не надо, иначе кисель не сварится. Варить до тех пор, пока не станет отставать от горшка. Потом залить в формы и остудить. Подавать к столу можно с ягодами или сиропом.

Часть рецептов предоставлена сайтом http://www.kulina.ru/

Подготовила - Анна